趁着蒸制的时间，魏庄无缝衔接地开始了第二道大菜——罗汉大虾的准备。
他打开另一个保鲜盒，里面是足足两斤重的野生大明虾。
这些虾是昨晚超市刚到的货，活力十足，即便经过一夜冷藏，每一只依然保持着近乎活体的状态，甲壳青黑发亮，触须完整无缺，眼睛乌黑透亮。
他随手拿起一只，虾身在手中猛地弹跳了一下，力道十足。
“新鲜。”
他满意地低语，开始处理。
处理这样的顶级虾，需要快、准、稳，任何犹豫都会影响最终口感。
魏庄一手捏住虾身，另一手执武曲——七星刀中宽背厚刃的一把，专门用于处理带壳食材。
他先用剪刀利落地剪去虾枪（防止吃时扎嘴）、虾须和步足。
然后，刀尖从虾头与身体连接处的背壳刺入，角度精准，深度恰好，轻轻一挑——一个深色的沙包（胃囊）被完整剔除，落在旁边的废弃碗里。
这是虾腥味的主要来源之一，必须去除干净。
接着，沿着虾背中线，从颈到尾，用刀尖轻轻划开外壳。
不是用力切，而是像用笔尖划线一样，只划破外壳，不伤及虾肉。
划开后，用刀尖挑出黑色的虾线（肠泥），同样丢弃。
整个过程行云流水，一只虾从拿到手里到处理完毕，不过七八秒钟。
两斤虾，大约二十只，他用了不到三分钟就全部处理干净，每一只都完整无缺，虾壳光滑，虾肉洁白。
然后是最展现巧思的一步，将虾从身体中段一分为二。
虾头部分，用刀背轻轻拍松虾壳——这样炸制时更容易入味，也方便食用时剥壳。
虾尾部分，则要小心翼翼地将外壳剥除，仅保留最后一节尾壳（这样炸好后造型美观，也方便手持）。
剥壳时要格外小心，不能损伤虾肉。
接着，用文曲刀沿着虾尾的脊背将虾肉片开——不是完全切断，而是片至三分之二深度，腹部依然相连。
片开后，将虾肉平铺，用刀在虾肉表面细细地剞上十字花刀。
刀口深度约虾肉厚度的一半，间距约两毫米。
这样处理后的虾尾，受热后会因为蛋白质收缩而自然卷曲成漂亮的球状，而且花刀形成的细密纹理会更易吸收调味料和油脂，口感也会更加立体。
虾尾用少许料酒、盐、葱姜汁略微腌制（五分钟即可，时间长了虾肉会失去弹性）。
虾头则放在另一个碗里备用。
接下来
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